Relaciones con otros departamentos y recursos humanos.

Relación interdepartamental y sistema de comunicación interna.

Estimación de necesidades de recursos humanos y materiales.

Estudio de productividad del departamento.

Confección de horarios y turnos de trabajo.

La programación del trabajo: - Documentación. - Tareas.

Elaboraciones de cartas y fichas técnicas de platos

Las cocinas territoriales de España y el mundo: clasificación y descripción de elaboraciones significativas.

La elaboración de cartas: - La relación entre el Maître y el Jefe de cocina en la elaboración de una carta. - Los Menús y las sugerencias. - Análisis de los platos de la carta: * Platos estrella. * Platos vaca. * Platos perro. * Platos puzzle.

Asesoramiento en las elaboraciones a la vista de cliente: - Rechaud. - Trinchado de carnes. - Desespinado de pescados.

Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos.

Organización de servicios especiales.

Los servicios de eventos en función de los medios: - Sistemas organizativos. - Documentación. - Puesta a punto, mantenimiento y manejo de equipos, maquinaria, herramientas, utensilios y mobiliario.

La organización de un acto o evento: - Organización. - Medios necesarios. - Presupuesto. - Gastos.

Aplicación del protocolo en los diferentes actos y eventos. Factores a tener en cuenta.

Planificación del Protocolo en los eventos.

Las normas de protocolo en función del tipo de evento: - Congresos. - Convenciones. - Reuniones o foros. - Banquetes.

Los invitados: - Normas reguladoras. - Precedencias y presidencias en actos. - Tarjetas de invitación. - Tratamientos. - Listas de invitados.

Productos y materiales

Material fungible para cátering.

Material inventariable para cátering.

Bienes que forman las existencias o stocks. - Mercaderías. - Materias primas. - Otros aprovisionamientos. * Elementos y conjuntos incorporables. * Combustibles. * Repuestos. * Materiales diversos. * Embalajes. * Envases. * Material de oficina

Productos en curso.

Productos semiterminados.

Productos terminados.

Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento. - Adquisición de materiales necesarios para la elaboración y/o comercialización de los productos. - Gestión del almacenaje de los productos. - Control de inventario y los costes asociados al mismo.

Proceso de aprovisionamiento: - Selección de proveedores. * Calidad. * Precio. * Servicio. * Crédito. - Las competencias. - Modalidades de compra * Directa. * Proveedores.

Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento: - Fuente de suministro. - Gestión de solicitudes de compra. - Procedimientos de recepción de mercancía. - Procedimientos de control de mercancía.

Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

Proceso administrativo de las compras. - Peticiones en cada una de las unidades. - Solicitudes u órdenes de compra. - Libro de registro de entrada de mercancías. - Albarán. - Fichas de existencias o inventario teórico. - Factura.

Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales.

Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna.

Diseño de rutas de distribución interna.

Control e inventario de existencias.

Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento.

Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias.

Higiene en restauración.

Normativas legales generales de higiene alimentaria.

Protocolo de control de la higiene alimentaria en restauración. - Recepción. - Almacenamiento y conservación. - Manipulación. - Elaboración en caliente. - Elaboración en frío. - Post-preparado. - Ficha control diario de las temperaturas. - Ficha control semanal. - Programa de limpieza. - Análisis de peligros y puntos de control crítico.

Prevención de riesgos laborales en restauración.

Factores de riesgo: - Espacios de trabajo. - Firmes y suelos. - Superficies de tránsito y pasillos. - Ruidos y vibraciones. - Condiciones termohigrométricas. - Iluminación.

Principios de la actividad preventiva. - Evitar riesgos. - Evaluar los riesgos que no se puedan evitar. Combatir riesgos en su origen. - Adaptar el trabajo a la persona. - Tener en cuenta la evolución de la técnica. - Sustituir lo peligroso por lo que entrañe poco o ningún peligro. - Adoptar medidas que antepongan la protección colectiva a la individual - Dar las debidas instrucciones a los trabajadores. - Orden y limpieza. - Vestuario recomendado. - Equipos de protección individual. - Equipos de trabajo. - Instalaciones. - Maquinaria. - Equipos auxiliares.

Seguridad en la hostelería. - Consejos generales. - Riesgos, causas y prevención. * Caídas de personas a mismo nivel. * Caídas de personas a distinto nivel. * Caídas de objetos en manipulación. * Golpes contra objetos inmóviles. * Pisadas sobre objetos. * Cortes y amputaciones. * Atrapamiento. * Quemaduras. * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos. * Contactos con sustancias químicas. * Fatiga Física. * Posturas inadecuadas. - Higiene industrial. - Ruido. - Temperatura. - Exposición a contaminantes químicos. - Exposición a contaminantes biológicos.

Seguridad en la hostelería. - Consejos generales. - Riesgos, causas y prevención. * Caídas de personas a mismo nivel. * Caídas de personas a distinto nivel. * Caídas de objetos en manipulación. * Golpes contra objetos inmóviles. * Pisadas sobre objetos. * Cortes y amputaciones. * Atrapamiento. * Quemaduras. * Contactos eléctricos. Directos. Indirectos. * Contactos con sustancias químicas. * Fatiga Física. * Posturas inadecuadas. - Higiene industrial. - Ruido. - Temperatura. - Exposición a contaminantes químicos. - Exposición a contaminantes biológicos.

Ergonomía y psicosociología. - Estrés. - Fatiga mental. - Trabajo a turnos. - Trabajo nocturno. - Acoso laboral. - Situaciones de emergencias. - Consejos generales. - Planes de emergencias y evacuación. - Incendios. - Explosiones. - Escapes de gas. - Inundaciones. - Robos o atracos.

Primeros auxilios.

Gestión Medioambiental en restauración

Composición de la oferta gastronómica.

Clasificación y principios básicos en la creación de la oferta culinaria.

Atributos que definen la oferta de restauración: - Situación del local. - Oferta de comidas y bebidas. - Precios. - Identidad corporativa. - Ambiente. - Servicio. - Calidad. - Garantía. - Estilo de gestión. - Valor para el cliente.

Elementos de las ofertas. - El cliente. - El soporte físico. - El personal en contacto.

Variables de las ofertas. - Comidas de ocio. - Comidas de negocios. - Banquetes y ceremonias.

Tipos de ofertas gastronómicas. - Menú. - Carta. - Sugerencias y platos del día. - Ofertas especiales. - Menú bufé.

Principios básicos para la elaborar una carta.

Normas para la elaboración de un menú. - Dietético. - Económico. - Punto de vista de la organización. - Aspecto gastronómico. - Estético.

Merchandising y diseño de la oferta de los productos.

Estudio de la situación actual de la alimentación y salud.

Estrategias competitivas genéricas. - Liderazgo en costes. - Diferenciación. - Enfoque o segmentación.

Análisis de la situación en el sector de la restauración.

Estudios y análisis de situación del mercado. - Tendencias. - Cuotas de mercado.

Análisis del sector de restauración. - Análisis interno. - Análisis externo. - Análisis DAFO.

Tipos de investigación de mercado. - Cuantitativa o numérico. - Cualitativa. - Documental o de fuentes secundarias. - Secundaria de marketing

Posicionamiento de un restaurante. - Perfil Sociodemográfico de los clientes. - Purchase Funnel (Túnel de compra). - Frecuencia de consumo.

Comunicación, marketing y ventas en restauración

Estudiar las necesidades y deseos del cliente en segmentos bien definidos del mercado.

Comunicación interpersonal y sus tipos.

Análisis de las necesidades humanas y la motivación. - El proceso decisorio. - Las expectativas de los clientes y sus técnicas. - Técnicas de satisfacción. - Estándares de calidad

Evaluar y medir la imagen de la empresa y la satisfacción del cliente.

Motivación a todos los departamentos.

Estructura C.R.M. (Customer Relationship Management). - Ventas. - Asignación de objetivos de ventas a cada unidad o persona del negocio. - Gestión de todos los tipos de contactos que se mantengan. - Gestión de cuentas. - Gestión de ofertas. - Gestión de contratos. - Seguimiento de los objetivos marcados.

Marketing. - Datos de Mercado. - Datos de la Competencia. - Segmentación de clientes. - Definición de la oferta. - Asignación de segmentos/canales. - Servicios. * Gestión de las solicitudes y demandas de servicio. * Gestión de incidencias. * Gestión de reclamaciones. * Actualización de bases de datos de los clientes. * Encuestas de satisfacción y consecución de niveles de calidad.

Elementos de merchandising en restauración. - Decorado y ambiente. - Equipamiento. - Menú. - Ubicación preferente del producto. - Fotos. - Mástiles. - Carteles. - Publicidad. - Animación. - Demostraciones y degustaciones. - Otros.

Estructura de un plan de marketing. - Fase analítica. * Análisis externo. * Análisis interno. * Análisis DAFO. - Fase estratégica. * Decisiones. * Fijación de objetivos. * Política Marketing MIx. - Fase operativa. * Plan de acciones. * Presupuesto. * Previsión de rentabilidad.

Servicio de cátering

Tipologías de cátering. - Cátering cocktail. - Cátering recepción. - Cátering recepción buffet. - Cátering recepción, comida o banquet. - Cátering desayuno de trabajo. - Cátering brunch. - Cátering vernissage. - Cátering vino de honor. - Cátering coffee break.

Materiales necesarios según el cátering a ofertar. - Equipos de cocina. - Utensilios para el tratamiento de los alimentos. - Utensilios para el transporte y servicio. - Material de archivo. - Cuadernos de inventario de material, cuadros de turnos y horarios.

El proceso de montaje de servicios de cátering. - Fases. * Puesta a punto de material y equipos. * Interpretación de la orden de servicio. * Aprovisionamiento de géneros y elaboraciones culinarias. * Montaje de servicio de cátering. * Disposición para su carga.

Tipos de montaje de servicios de cátering más habituales. - Montaje en cátering de transportes. - Montaje en cátering de colectividades y a domicilio. - Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de cátering.

El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte. - Equipos. - Productos. - Seguridad. - Almacenamiento. - Documentación habitual aprobada por la Autoridad aduanera.

Logística del cátering

Categorías de empresas de cátering. - Cátering de Aviación. - Cátering de Ferrocarriles. - Cátering de Buques. - Cocinas Centrales

Normativas de las empresas de cátering. - Condiciones higiénico-sanitarias. - Dependencia de recepción de mercancías. - Sala de preparación y envasado de alimentos. - Personal. - Transporte de las preparaciones culinarias.

Control de flota de vehículos.

Control de documentación.

Plan de trabajo del servicio de cátering

Creación de manuales de trabajo. - Entradas. - Salidas. - Tiempos.

Planificación de recursos.

Registros documentales y control sanitarios.

Manual de procedimiento de venta y servicio.